项目文章(一区Top)| 天昊微生物绝对定量测序揭示中国传统食物“霉鱼”自然发酵中的风味与微生物群落动态变化
中国传统发酵鱼类食品历史悠久,如酸鱼、臭桂鱼等,以其独特风味深受喜爱。然而,发酵过程中微生物与风味物质的关系尚不明确,特别是江西省吉安市的特色食物“霉鱼”,以草鱼或鳙鱼为原料进行自然发酵,虽然霉鱼因其独特的辛辣口感而深受欢迎,但其发酵过程中微生物如何影响风味的形成一直没有被深入研究。近日,来自江西师范大学涂宗财教授团队在国际一区Top期刊《Food Research International》(IF= 7.0)上发表研究论文。该研究利用天昊微生物Accu16S®细菌绝对定量测序专利技术,研究了霉鱼发酵过程中挥发性风味物质的动态变化及细菌群落演替情况。这项研究强调了绝对定量方法在传统发酵霉鱼微生物组分析中的应用,并为发酵过程中微生物在风味形成中的作用提供了新的见解。
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2024-11-18